2009年12月19日,北京市京深海鲜市场。

这里是北京市最大的海鲜批发地,也是我国北方最大的海鲜市场–京深海鲜批发市场,位于北京市南三环附近。这里的海鲜,占据北京一半以上的销售量,并且辐射到了我国的东北西北。做水产的人,都很看重京深海鲜市场,他们都想从这里开始在北方海鲜市场攻城略地。

但是2006年开始,在京深市场出现了一件怪事,很多见多识广的批发商都捉摸不透,居然有人要在海鲜市场卖草鱼。

水产经销商:“海鲜都是几十块钱一斤的东西,淡水鱼一般最多也就十几块钱,几块钱,根本没法比,是吧?这利润肯定比那高一点。”

水产经销商:“这草鱼的价格太低,这里头所有的费用比较高,所以基本上就没什么利润。”

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在京深海鲜批发市场海鲜区,一个十平米档口,一个月的租金就是一万多块钱,草鱼是四大家鱼之一的,极其常见的鱼。

但是大家都没有想到,这些草鱼都是北京一些星级酒店和高档酒楼来买的。

这些草鱼在市场的卖价是25元一斤,平均一条鱼有十斤重,整条草鱼卖到了二百多块钱。这些草鱼都是一个叫做车志强的人从2000公里外的广东省中山市运过来的。

车志强:“运了四十个小时啊。”

记者:“四十个小时?”

车志强:“四十个小时,在中山运过来的。”

中山距离北京大约2000多公里的路程,从那里把草鱼运过来,成本高,风险大。但是,车志强却说他卖的不是草鱼。

车志强:“它是脆肉鲩不是草鱼,真正的草鱼是这样,这个是草鱼,差别挺大的,您同这个比,根本没得比的,这个是草鱼,这个是,这种脆肉鲩,两千多公里从中山游进来的。”

不管车志强怎么说,怎么看也是草鱼,只是个头大。像这样十斤的大草鱼,25块钱一斤的价格,是一般草鱼的4倍,车志强每天的销售量平均是近千条,为什么高档酒店会到这个地方卖草鱼?究竟这些草鱼吃起来有什么不同?车志强为什么要从2000多公里外的广东省中山市到北京来卖草鱼?

这里是广东省中山市的东升镇,车志强在北京海鲜市场的大草鱼就来自于东升镇。车志强告诉我们,中山市东升镇的草鱼与普通草鱼有很大的区别。普通草鱼就是喂草,东升镇的草鱼喂的却是另外一样东西。

车志强:“喂的这个蚕豆,脆肉鲩会变脆,只要你泡开,就每天投放喂,经过几个月时间它就会变脆。”

在东升镇,养殖户把草鱼养到2公斤左右后,开始喂蚕豆,一直喂110天以上,这种喂蚕豆长大的草鱼当地人把它叫做脆肉鲩。

广东省中山市东升镇是脆肉鲩的发源地。二十多年前,有一些养鱼人饲料告急,就找了一些蚕豆应急,几个月后,人们发现吃蚕豆长大的鱼虽然看起来和吃草长大的鱼没有区别,但是口感发生了改变。

到1990年,东升镇的脆肉鲩养殖面积发展到了2000亩。养殖户都是从6月份开始给普通草鱼喂蚕豆,一直喂110天以上,正好在11月份开始销售。

用蚕豆喂草鱼,不是哪里都能够养殖的。因为要让草鱼吃110天以上的蚕豆,所以只有在冬天温度还能达到20℃左右的地方才能养殖。养殖上的特殊要求,使得养殖户根本不愁卖,车志强却发现了销售这种草鱼存在的问题。

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车志强:“我们去推销这个客户,他们就有的要求,你一定要一年给货给我,不能断,但是我们一般都是在冬天的时候卖鱼。”

车志强养殖的规模小,为了积累客户资源,车志强与销售商达成协议,如果从他那里拉鱼卖,就能保证一年四季供应脆肉鲩。

当养殖户纷纷卖鱼的时候,车志强就收购农户的鱼放在自家鱼塘,保证了一年四季都有鱼上市。

1997年,车志强是当地第一年四季卖鱼的人,迅速聚集了大量客源。

谭朝崇:“我是养鱼的,要想出鱼就找他,那时候就是,找他,他一天可以把一两万斤的鱼全部销出去。”

2000年,东升镇养殖脆肉鲩面积每年都成倍增加,大家都盯着广东省内的市场,这就使脆肉鲩的利润降到最低。

车志强:“在塘头的中介一毛钱,还有时候,拉了回来没有人要,中介都没有,碰到质量不好的还要亏,要补钱给人家。”

随着市场上脆肉鲩的饱和,批发商向车志强提出赊销的要求。由于竞争激烈,车志强只好答应赊账。批发商赊欠鱼款,车志强也在养殖户那里赊鱼。等到该收钱的时候,车志强才发现,有的批发商已经倒闭了,有的就根本找不到人了。

本来想稳定市场,可是短短几个月,车志强就欠了养殖户100万元的债务。

车志强:“以前好的时候你去哪里人家都叫你一声强哥,强哥,到现在呢,你走了出去了,怕人家好像在你背后说了,什么的,所以在家根本就不想出来。”

就在车志强最低谷的时候,一次阴差阳错的机会,让车志强又成了东升镇草鱼销售的领军人物。也是因为一个错误,他开始将吃蚕豆的草鱼卖出了海鲜的价。

广东省中山市因为特殊的地理位置,当地人用蚕豆喂养草鱼,人们将这种草鱼叫做脆肉鲩。一直以来,中山的养殖户都是只在冬季卖鱼,车志强通过四季都能销售脆肉鲩,一跃成为行业业老大。可是由于大量鱼款无法收回,车志强几个月时间就亏掉了100万。

市场突变,让车志强遭遇重创,可是他的草鱼生意还得继续。每年冬季一到,车志强就开始收购养殖户的草鱼,备好第二年的货源。但是就连车志强这样的老手,只用眼睛看,是无论如何也分不清脆肉鲩和普通草鱼的区别。

记者:“这个是草鱼吗?”

车志强:“这个脆鱼,这个是脆肉鲩,但是它今天的个头很大了。”

记者:“你怎么看出来是脆肉鲩。”

车志强:“看不出的。”

记者:“摸能摸得出来。”

车志强:“摸不到,我做了20年都摸不到,一定把它煮熟,尝试以后才知道。”

脆肉鲩其实就是吃蚕豆的草鱼,仅仅从外观上,根本没有办法区分吃蚕豆长大的鱼和吃草长大的鱼的区别。也是由于没有办法从外观上区分,这让他在后来的创业中屡撞南墙,有苦难言。

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2005年11月,有一个在中山做生意的青海人登门拜访车志强,希望车志强协助他运8千斤脆肉鲩到青海。这个青海人在中山吃了几次脆肉鲩,觉得不错,想打开脆肉鲩在青海的市场。

车志强:“先杀好,分割好,急冻的,冻鱼来的。”

记者:“为什么要这样运过去呢?”

车志强:当时考虑很多原因,考虑这个运输的成本,运输的难度……

车志强把脆肉鲩进行分割,冷冻。运到青海后,人们都不认可冷冻后的草鱼,青海的尝试失败了。第一次外销死路一条,回去也是半死不活。车志强心里有一千个不甘心,他决定到北京去看看。

到了北京,车志强涌上一阵莫名的激动。在广东脆肉鲩都是用来涮火锅的,北方的冬天长,吃火锅的时候多,加上北京是一个大都市,接受新事物快,推介起来应该不难。他认为北京就是一座金矿。

车志强:“广东人天天吃几十万斤,不可能北方人不喜欢吃,我这个时候就觉得不可能了,北方一定有市场。”

经过青海的教训,车志强放弃把鱼冰冻起来卖。因为这样一来,人们就更难分辨脆肉鲩和草鱼的区别了,在北京,要卖就要卖鲜活的。

在中山,以前也有人尝试着往广东以外的地方销售,结果都是败走麦城。

车志强决定先打包一百条鱼空运去北京去试试深浅。

车志强:“去到北京以后打开,完全吓了一跳,两回事,自己想象的根本没有想到,100条鱼死了90条。”

100条鱼死了90多条,车志强万万没有想到居然是这样的结果。从水产局的专家那里,车志强了解到,要想保证在长途运输的过程中成活率高,就必须先给鱼瘦身。

车志强:“瘦身就把那个多余的脂肪排出来,还有它的肚子里的东西全部排放,这样这个鱼多运动,掉重了一斤多了。”

记者:“这个瘦身多久的鱼?”

车志强:“一个月,45天了,35天了。”

车志强说的瘦身就是在卖鱼前的一个月不喂食,把鱼肚子里多余的东西排放出来,运输过程中不会排泄,污染水质,并且还能增强体质,从而保证了成活率。

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为了能大批量长途运输,车志强向亲戚,朋友一共借了九十万元,买了一辆一次就能运送一万斤鱼的长途运输车,他决定再次北上,掘金北京,他觉得凭借脆肉鲩的独特口味,肯定能打响市场。

2006年,车志强决定在北京京深海鲜市场卖鱼。由于脆肉鲩看起来和草鱼没有区别,车志强觉得不能去卖草鱼的地方,如果这样,大家就更加分辨不出来了他卖的鱼。车志强京深海鲜批发市场的海鲜区租了一个档口,定价一斤25元钱。一条草鱼卖出了海鲜的价位,这引起了当时很多人的围观。

水产经销商:“觉得很大,看着很不好卖,我们这边八爪鱼才卖十几块,他卖到二十多块。”

水产经销商:“因为它价钱的问题吧,如果是老板的话,谁会冒这个险啊,肯定会亏的,谁会去做。”

没有人上门买鱼,车志强就一家家酒店上门推销,酒店都觉得奇怪,还从没有见过上门推销草鱼的,折腾了几个月,最后车志强几乎是把鱼送给每家酒店,但是看上去和草鱼没有任何区别,即便是送的,酒店也不领情,车志强怎么也没有料到他雄心勃勃攻占北京市场会是这样的局面。

车志强:“当时以为一块人,整个北京城都认识这个脆鱼了,这个这么特殊,心情当时是这样想的。”

原本指望北京的冬天能够帮助他打开市场,没想到一下子亏了20多万,让车志强连心都凉透了。难道这个外观和草鱼一样的鱼,就真的卖不掉了吗?别人就真的不能发现脆肉鲩的秘密吗?

广东省中山市因为特殊的地理位置,当地人用蚕豆喂养草鱼,人们将这种草鱼叫做脆肉鲩。随着中山养殖脆肉鲩的面积越来越大,车志强决定开拓北京市场。可是在北京市场,就因为脆肉鲩和草鱼长得一模一样,车志强最后只能铩羽而归。一边是竞争白热化的广东市场,一边是外地市场空白,车志强却打不开一个缺口。

2007年,东升镇的脆肉鲩养殖面积超过了一万亩,养殖面积越来越大,广东省内的竞争也更加激烈,但是所有的养殖户,经销商都还是在省内竞争着,没有人敢上外地去碰这个硬石头。车志强发现,外地打不开市场,但是却有很多外地客商慕名而来,车志强总是让客商现场品尝,让他们自己吃出差别。

用蚕豆喂养了110天以上的草鱼为什么叫做脆肉鲩?它到底有什么不一样的口感?车志强决定为我们展示一下这条鱼的非凡之处。

车志强:“这个是脆肉鲩,把它切成片了,这个薄了,这个呢,是普通的草鱼,在外观来说同脆肉鲩大家都是一模一样很难区别,但是呢,一放在水里煮一两分钟,你马上知道脆肉鲩和这个草鱼的区别是在哪里的。”

车志强:“我大概已经煮了五分钟了,你看这个效果,这个脆鱼,煮了五分钟都是这样的,久煮不烂的这个草鱼就不是,你一炒全部烂掉。”

脆肉鲩做成的鱼片在锅里一直煮上半小时,都不会烂,并且口感依然是脆的。车志强告诉我们,正是这种独有的特点,当地人才把这种鱼叫做脆肉鲩。为什么喂蚕豆长大的鱼的肉质会变脆呢?

杨朝声:“吃了蚕豆以后,细胞密度增大,细胞壁增厚,那肌肉里面的胶原蛋白比普通草鱼增加了好几十倍,所以它就变脆了。”

就是这些来品尝的人,让车志强打开了思路,他决定再上北京,车志强得知老同学林卓南在北京一家四星级酒店做厨师长,于是找到林卓南,提出希望可以在他任职的酒店销售脆肉鲩,没想到,林卓南却一口回绝了。

林卓南:“是,因为这条鱼是一个很普通的感觉上是草鱼的样子平民化,我说平民化的东西登大雅之堂还是有一点不太般配。”

林卓南觉得,脆肉鲩即使是有独特的口感,也就是一条草鱼,仍然没有卖点。车志强提出要在厨房做一次脆肉鲩,让其他的厨师尝尝。就在做的过程中,脆肉鲩被餐厅的经理看到了。

覃志明:“我们酒店为了让别人知道,记住我们酒店,在别的地方吃不到的东西,能在我们酒店吃到,更让我们这个餐饮业做的很好,所以就引进这个脆鱼。”

2007年,车志强第一次打开了北京的销路,虽然每星期只供应酒店七条脆肉鲩,但是却打开了一个缺口。

2007年11月27日,车志强兴冲冲的回到中山,他惊喜地发现,东升镇正在举办第一届脆肉鲩美食节,以前主要是吃火锅的脆肉鲩,在美食节上,却有二十多种吃法。脆肉鲩美食节现在已经成为了东升镇的保留节会,在每年的11月份举办。

经销户:“脆就是那个口感咬下去,听到一个脆的声音,啪一声。”

顾客:“我现在在买,等一下我吃是不是啪一下,看看脆不脆,没有啪一声很爽脆。”

车志强从美食节上得到启示,如果能向北京的酒店推广这些做法,脆肉鲩在酒店有了人气,也就打开了北京的市场。

2008年3月,车志强与在中山做厨师长的姑父方正波一起,四上北京,利用方正波在行业内的人脉,请了北京二十多家粤菜酒楼的厨师长。

方正波:“我手把手就教他们,现场教他们怎么样做,做出来,还有一条鱼做10来道菜。”

方振波现场演示脆肉鲩的做法,做脆肉鲩最关键的一步就是在杀鱼的时候,要把血放干净,这样切下来的鱼肉才不会有腥味,并且是白色的。当时在场的厨师长们,对于脆肉鲩的口感都感到很新奇。

谢卫东:“看着普通一个大草鱼嘛,也是跟一般的鱼一样嘛,肉质,完了一吃确实不是。”

厨师:“好像在北京很少有这种鱼店里很少卖,再说我们这儿推出这个鱼还可以的,新的品种出来对我们厨师也有种那个吧,奖金的感觉吧,有点创意。”

根据脆肉鲩鱼肉久煮不烂,肉质紧实的特点,厨师长们还把脆肉鲩做成了鱼排,可以作为西餐的食材。

顾客:“可以,很脆,你看,一般的鲍鱼没有这种感觉。”

2009年,凭借厨师长的推荐,车志强现在为北京3000多家的酒楼供应脆肉鲩。在海鲜市场每天的销量都有近千条鱼,车志强避开了广东省内的竞争,另辟蹊径,又成了当地第一个把鱼卖进北京的人,现在。车志强正在计划如何进军东北,西北市场。

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2007年,车志强第一次打开了北京的销路,虽然每星期只供应酒店七条脆肉鲩,但是却打开了一个缺口。

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用蚕豆喂养了110天以上的草鱼为什么叫做脆肉鲩?它到底有什么不一样的口感?车志强决定为我们展示一下这条鱼的非凡之处。

广东省中山市东升镇高级水产工程师杨朝声:这就是我们投喂草鱼以后草鱼变脆的饲料。
原来这小小的蚕豆是草鱼变身的关键所在。
对,但是投喂这个饲料,一定要水温25摄氏度以上,一定要投喂110天。
看来,这蚕豆的投喂讲究还真不少呢!那么,吃了蚕豆的草鱼,会发生什么变化呢?
广东省中山市东升镇高级水产工程师杨朝声:草鱼吃了蚕豆以后,鱼肉的肌肉细胞壁增厚,肌肉密度也增大了,所以吃起来口感跟一般草鱼就不一样。

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车志强:“它是脆肉鲩不是草鱼,真正的草鱼是这样,这个是草鱼,差别挺大的,您同这个比,根本没得比的,这个是草鱼,这个是,这种脆肉鲩,两千多公里从中山游进来的。”

据检测,脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼高2.2%,粗脂肪含量是普通草鱼的140%。那么,它的口感和普通草鱼到底有哪些不同呢?
这吃起来什么感觉?吃起来口感感觉很爽,爽而带脆。
听到了吗?这个嚼到嘴里,还真是脆脆的,特别的有劲。
对对对,特别像鱿鱼的感觉。
说“脆”虽然夸张了点,但是,对于草鱼来说却是很大的一个变化,就是这肉质的变化,为它带来了火爆的市场!

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到1990年,东升镇的脆肉鲩养殖面积发展到了2000亩。养殖户都是从6月份开始给普通草鱼喂蚕豆,一直喂110天以上,正好在11月份开始销售。

原来它是普通草鱼变身来的,难怪要养这么大的个头。那么,究竟是什么饲料改变了草鱼的肉质呢?为什么要养这么久呢?仔细观察,记者发现这里的鱼塘还真是有些特别,鱼塘边种上了很多专门用来喂鱼的草。
记者:我们来看看这种喂鱼的草。它是长得又壮又高,那么,杨老师,为什么我们要给鱼喂这种象草呢?
广东省中山市东升镇高级水产工程师杨朝声:因为这象草首先产量高,营养价值比别的青草高,喂这个草35斤能长一斤鱼,喂别的青草起码70斤以上才能长1斤鱼。

凭借厨师长的推荐,车志强现在为北京3000多家的酒楼供应脆肉鲩。在海鲜市场每天的销量都有近千条鱼,车志强避开了广东省内的竞争,另辟蹊径,又成了当地第一个把鱼卖进北京的人,现在。车志…

在东升镇,养殖户把草鱼养到2公斤左右后,开始喂蚕豆,一直喂110天以上,这种喂蚕豆长大的草鱼当地人把它叫做脆肉鲩。

记者了解到,能卖到这样的价格可不仅仅是因为口味的改变!
记者:这瘦过身的鱼还挺沉的,这瘦过身的鱼大概有多重?
养殖户:大概10斤左右。 那么没瘦身之前它会有多重?
没瘦身的时候超过11斤重。
这瘦过身的鱼还真是有活力。不过,这卖鱼都讲究越重越赚钱,这脆肉鲩为什么要瘦身呢?
瘦过身的鱼肉比较嫩一点,而且口感更鲜美一点,因为瘦过身的鱼把它体内多余的脂肪排出来。
像这这么沉的1条鱼,能卖多少钱? 卖到200元。
要说这草鱼本身是一种普通的鱼,广东中山利用独特的养殖方式,提升了它的品质,变成了不普通的脆肉鲩,成为当地的一种特色水产。
原广东省海洋与渔业局局长李珠江:把这条普通的鱼变成了一个非常有特色的产品,也变成了一个名特优的产品,我们目前的养殖总量从广东来说大概10万吨。
广东省中山市东升镇镇长冯海垣:我们现在的养殖面积是10020亩,整个脆肉鲩产业每年的产值大概是4亿元左右。
养殖户:一亩鱼塘收入3万元,去了成本1万多元,纯收入1万多元。
络绎不绝的客商,带走了脆肉鲩,也带来了效益。目前,中山市脆肉鲩养殖面积2万亩,年产量达3万多吨,年产值5亿多元,脆肉鲩养殖成为当地农民增收致富的一大支柱产业。这三年才上市的脆肉鲩,成为了当地名副其实的招财鱼!

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车志强:“这个脆鱼,这个是脆肉鲩,但是它今天的个头很大了。”

脆!脆!很脆!
说到“脆”,您也许会想到水果或者点心之类的东西,他们说的“脆”是广东中山的一种鱼。
消费者:这种鱼是中山特有的,肉质和其它的鱼不一样。
消费者:大家都比较喜欢吃这个脆肉鲩。
记者:脆肉鲩!鲩鱼也叫草鱼,它和鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼并称为我国的四大家鱼,是我们生活中最普通的鱼。那么,这脆肉鲩究竟和普通草鱼有什么不同呢?

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覃志明:“我们酒店为了让别人知道,记住我们酒店,在别的地方吃不到的东西,能在我们酒店吃到,更让我们这个餐饮业做的很好,所以就引进这个脆鱼。”

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车志强:“在塘头的中介一毛钱,还有时候,拉了回来没有人要,中介都没有,碰到质量不好的还要亏,要补钱给人家。”

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2006年,车志强决定在北京京深海鲜市场卖鱼。由于脆肉鲩看起来和草鱼没有区别,车志强觉得不能去卖草鱼的地方,如果这样,大家就更加分辨不出来了他卖的鱼。车志强京深海鲜批发市场的海鲜区租了一个档口,定价一斤25元钱。一条草鱼卖出了海鲜的价位,这引起了当时很多人的围观。

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就在车志强最低谷的时候,一次阴差阳错的机会,让车志强又成了东升镇草鱼销售的领军人物。也是因为一个错误,他开始将吃蚕豆的草鱼卖出了海鲜的价。

经营者:肉质和其它的鱼不一样,它比海鲜更有弹性,做法又有多样性,骨头可以炸,鱼腩蒸,还有鱼片在火锅里面吃。我们每天都销100多条鱼,大概一天的营业额是几万元。
满足了消费者的口味,为经营者赢得了人气,这脆肉鲩的销路也越来越好,那么它的价格怎么样呢?
记者:您今天要运的鱼有多少? 经销商:1万斤。
记者:那这些鱼都运到哪去了?在那边的市场价格怎么样?
经销商:都运到北京去。价钱在20~23元左右。
记者:20元1斤的价格,应该是草鱼中的贵族了。据我了解,市场上一斤草鱼的价格是7~8元,这么算就贵出了1倍还多。

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水产经销商:“因为它价钱的问题吧,如果是老板的话,谁会冒这个险啊,肯定会亏的,谁会去做。”

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2008年3月,车志强与在中山做厨师长的姑父方正波一起,四上北京,利用方正波在行业内的人脉,请了北京二十多家粤菜酒楼的厨师长。

看上去,这脆肉鲩和普通的草鱼没什么区别,不过它们的个头都不小,个个都在十斤左右。
广东省中山市东升镇农业办公室主任李永贵:前半生是草鱼,后半生我们通过喂不同的饲料就变成了脆肉鲩。

经过青海的教训,车志强放弃把鱼冰冻起来卖。因为这样一来,人们就更难分辨脆肉鲩和草鱼的区别了,在北京,要卖就要卖鲜活的。

中国水产门户网报道

车志强:“你看。”

记者:原来这象草有这么大的作用,那是不是因为这个鱼吃了这种象草,它的肉才会发生变化的呢?
杨朝声:不是,是吃别的饲料。
原来,脆肉鲩从鱼苗到上市需要三年的时间,其中养殖2年体重可以达到2.5公斤左右,这和普通草鱼的养殖是一样的。达到了2.5公斤的体重,草鱼就要转塘准备变身了,这时享受到一种特别的变身食品。

顾客:“我现在在买,等一下我吃是不是啪一下,看看脆不脆,没有啪一声很爽脆。”

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车志强决定先打包一百条鱼空运去北京去试试深浅。

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广东省中山市因为特殊的地理位置,当地人用蚕豆喂养草鱼,人们将这种草鱼叫做脆肉鲩。随着中山养殖脆肉鲩的面积越来越大,车志强决定开拓北京市场。可是在北京市场,就因为脆肉鲩和草鱼长得一模一样,车志强最后只能铩羽而归。一边是竞争白热化的广东市场,一边是外地市场空白,车志强却打不开一个缺口。

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这里是广东省中山市的东升镇,车志强在北京海鲜市场的大草鱼就来自于东升镇。车志强告诉我们,中山市东升镇的草鱼与普通草鱼有很大的区别。普通草鱼就是喂草,东升镇的草鱼喂的却是另外一样东西。

当养殖户纷纷卖鱼的时候,车志强就收购农户的鱼放在自家鱼塘,保证了一年四季都有鱼上市。

杨朝声:“吃了蚕豆以后,细胞密度增大,细胞壁增厚,那肌肉里面的胶原蛋白比普通草鱼增加了好几十倍,所以它就变脆了。”

记者:“摸能摸得出来。”

广东省中山市东升镇是脆肉鲩的发源地。二十多年前,有一些养鱼人饲料告急,就找了一些蚕豆应急,几个月后,人们发现吃蚕豆长大的鱼虽然看起来和吃草长大的鱼没有区别,但是口感发生了改变。

1997年,车志强是当地第一年四季卖鱼的人,迅速聚集了大量客源。

脆肉鲩做成的鱼片在锅里一直煮上半小时,都不会烂,并且口感依然是脆的。车志强告诉我们,正是这种独有的特点,当地人才把这种鱼叫做脆肉鲩。为什么喂蚕豆长大的鱼的肉质会变脆呢?

用蚕豆喂草鱼,不是哪里都能够养殖的。因为要让草鱼吃110天以上的蚕豆,所以只有在冬天温度还能达到二十摄氏度左右的地方才能养殖。养殖上的特殊要求,使得养殖户根本不愁卖,车志强却发现了销售这种草鱼存在的问题。

车志强:“当时以为一块人,整个北京城都认识这个脆鱼了,这个这么特殊,心情当时是这样想的。”

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这里是北京市最大的海鲜批发地,也是我国北方最大的海鲜市场——京深海鲜批发市场,位于北京市南三环附近。这里的海鲜,占据北京一半以上的销售量,并且辐射到了我国的东北西北。做水产的人,都很看重京深海鲜市场,他们都想从这里开始在北方海鲜市场攻城略地。

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经销户:“脆就是那个口感咬下去,听到一个脆的声音,啪一声。”

谭朝崇:“我是养鱼的,要想出鱼就找他,那时候就是,找他,他一天可以把一两万斤的鱼全部销出去。”

水产经销商:“海鲜都是几十块钱一斤的东西,淡水鱼一般最多也就十几块钱,几块钱,根本没法比,是吧?这利润肯定比那高一点。”

根据脆肉鲩鱼肉久煮不烂,肉质紧实的特点,厨师长们还把脆肉鲩做成了鱼排,可以作为西餐的食材。

水产经销商:“觉得很大,看着很不好卖,我们这边八爪鱼才卖十几块,他卖到二十多块。”

车志强:“我大概已经煮了五分钟了,你看这个效果,这个脆鱼,煮了五分钟都是这样的,久煮不烂的这个草鱼就不是,你一炒全部烂掉。”

林卓南觉得,脆肉鲩即使是有独特的口感,也就是一条草鱼,仍然没有卖点。车志强提出要在厨房做一次脆肉鲩,让其他的厨师尝尝。就在做的过程中,脆肉鲩被餐厅的经理看到了。

车志强从美食节上得到启示,如果能向北京的酒店推广这些做法,脆肉鲩在酒店有了人气,也就打开了北京的市场。

在中山,以前也有人尝试着往广东以外的地方销售,结果都是败走麦城。

这些草鱼在市场的卖价是25元一斤,平均一条鱼有十斤重,整条草鱼卖到了二百多块钱。这些草鱼都是一个叫做车志强的人从2000公里外的广东省中山市运过来的。

脆肉鲩其实就是吃蚕豆的草鱼,仅仅从外观上,根本没有办法区分吃蚕豆长大的鱼和吃草长大的鱼的区别。也是由于没有办法从外观上区分,这让他在后来的创业中屡撞南墙,有苦难言。

车志强:“一个月,45天了,35天了。”

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随着市场上脆肉鲩的饱和,批发商向车志强提出赊销的要求。由于竞争激烈,车志强只好答应赊账。批发商赊欠鱼款,车志强也在养殖户那里赊鱼。等到该收钱的时候,车志强才发现,有的批发商已经倒闭了,有的就根本找不到人了。

本来想稳定市场,可是短短几个月,车志强就欠了养殖户一百万元的债务。

记者:“四十个小时?”

100条鱼死了90多条,车志强万万没有想到居然是这样的结果。从水产局的专家那里,车志强了解到,要想保证在长途运输的过程中成活率高,就必须先给鱼瘦身。

记者:“为什么要这样运过去呢?”

2007年,东升镇的脆肉鲩养殖面积超过了一万亩,养殖面积越来越大,广东省内的竞争也更加激烈,但是所有的养殖户,经销商都还是在省内竞争着,没有人敢上外地去碰这个硬石头。车志强发现,外地打不开市场,但是却有很多外地客商慕名而来,车志强总是让客商现场品尝,让他们自己吃出差别。

记者:“这个瘦身多久的鱼?”

车志强:“四十个小时,在中山运过来的。”

方振波现场演示脆肉鲩的做法,做脆肉鲩最关键的一步就是在杀鱼的时候,要把血放干净,这样切下来的鱼肉才不会有腥味,并且是白色的。当时在场的厨师长们,对于脆肉鲩的口感都感到很新奇。

顾客:“可以,很脆,你看,一般的鲍鱼没有这种感觉。”

就是这些来品尝的人,让车志强打开了思路,他决定再上北京,车志强得知老同学林卓南在北京一家四星级酒店做厨师长,于是找到林卓南,提出希望可以在他任职的酒店销售脆肉鲩,没想到,林卓南却一口回绝了。

车志强:“广东人天天吃几十万斤,不可能北方人不喜欢吃,我这个时候就觉得不可能了,北方一定有市场。”

市场突变,让车志强遭遇重创,可是他的草鱼生意还得继续。每年冬季一到,车志强就开始收购养殖户的草鱼,备好第二年的货源。但是就连车志强这样的老手,只用眼睛看,是无论如何也分不清脆肉鲩和普通草鱼的区别。

车志强:“我们去推销这个客户,他们就有的要求,你一定要一年给货给我,不能断,但是我们一般都是在冬天的时候卖鱼。”

原本指望北京的冬天能够帮助他打开市场,没想到一下子亏了二十多万,让车志强连心都凉透了。难道这个外观和草鱼一样的鱼,就真的卖不掉了吗?别人就真的不能发现脆肉鲩的秘密吗?

为了能大批量长途运输,车志强向亲戚,朋友一共借了九十万元,买了一辆一次就能运送一万斤鱼的长途运输车,他决定再次北上,掘金北京,他觉得凭借脆肉鲩的独特口味,肯定能打响市场。

车志强说的瘦身就是在卖鱼前的一个月不喂食,把鱼肚子里多余的东西排放出来,运输过程中不会排泄,污染水质,并且还能增强体质,从而保证了成活率。

2007年11月27日,车志强兴冲冲的回到中山,他惊喜地发现,东升镇正在举办第一届脆肉鲩美食节,以前主要是吃火锅的脆肉鲩,在美食节上,却有二十多种吃法。脆肉鲩美食节现在已经成为了东升镇的保留节会,在每年的11月份举办。

车志强:“先杀好,分割好,急冻的,冻鱼来的。”

但是2006年开始,在京深市场出现了一件怪事,很多见多识广的批发商都捉摸不透,居然有人要在海鲜市场卖草鱼。

车志强养殖的规模小,为了积累客户资源,车志强与销售商达成协议,如果从他那里拉鱼卖,就能保证一年四季供应脆肉鲩。

但是大家都没有想到,这些草鱼都是北京一些星级酒店和高档酒楼来买的。

车志强:“喂的这个蚕豆,脆肉鲩会变脆,只要你泡开,就每天投放喂,经过几个月时间它就会变脆。”

车志强:“去到北京以后打开,完全吓了一跳,两回事,自己想象的根本没有想到,100条鱼死了90条。”

车志强:“瘦身就把那个多余的脂肪排出来,还有它的肚子里的东西全部排放,这样这个鱼多运动,掉重了一斤多了。”

方正波:“我手把手就教他们,现场教他们怎么样做,做出来,还有一条鱼做10来道菜。”

车志强:“运了四十个小时啊。”

车志强:“这个是脆肉鲩,把它切成片了,这个薄了,这个呢,是普通的草鱼,在外观来说同脆肉鲩大家都是一模一样很难区别,但是呢,一放在水里煮一两分钟,你马上知道脆肉鲩和这个草鱼的区别是在哪里的。”

车志强把脆肉鲩进行分割,冷冻。运到青海后,人们都不认可冷冻后的草鱼,青海的尝试失败了。第一次外销死路一条,回去也是半死不活。车志强心里有一千个不甘心,他决定到北京去看看。

水产经销商:“这草鱼的价格太低,这里头所有的费用比较高,所以基本上就没什么利润。”

2005年11月,有一个在中山做生意的青海人登门拜访车志强,希望车志强协助他运8千斤脆肉鲩到青海。这个青海人在中山吃了几次脆肉鲩,觉得不错,想打开脆肉鲩在青海的市场。

车志强:“摸不到,我做了20年都摸不到,一定把它煮熟,尝试以后才知道。”

中山距离北京大约2000多公里的路程,从那里把草鱼运过来,成本高,风险大。但是,车志强却说他卖的不是草鱼。

不管车志强怎么说,怎么看也是草鱼,只是个头大。像这样十斤的大草鱼,25块钱一斤的价格,是一般草鱼的4倍,车志强每天的销售量平均是近千条,为什么高档酒店会到这个地方卖草鱼?究竟这些草鱼吃起来有什么不同?车志强为什么要从2000多公里外的广东省中山市到北京来卖草鱼?

记者:“你怎么看出来是脆肉鲩。”

在京深海鲜批发市场海鲜区,一个十平米档口,一个月的租金就是一万多块钱,草鱼是四大家鱼之一的,极其常见的鱼。

2000年,东升镇养殖脆肉鲩面积每年都成倍增加,大家都盯着广东省内的市场,这就使脆肉鲩的利润降到最低。

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车志强:“以前好的时候你去哪里人家都叫你一声强哥,强哥,到现在呢,你走了出去了,怕人家好像在你背后说了,什么的,所以在家根本就不想出来。”

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没有人上门买鱼,车志强就一家家酒店上门推销,酒店都觉得奇怪,还从没有见过上门推销草鱼的,折腾了几个月,最后车志强几乎是把鱼送给每家酒店,但是看上去和草鱼没有任何区别,即便是送的,酒店也不领情,车志强怎么也没有料到他雄心勃勃攻占北京市场会是这样的局面。

车志强:当时考虑很多原因,考虑这个运输的成本,运输的难度……

到了北京,车志强涌上一阵莫名的激动。在广东脆肉鲩都是用来涮火锅的,北方的冬天长,吃火锅的时候多,加上北京是一个大都市,接受新事物快,推介起来应该不难。他认为北京就是一座金矿。

广东省中山市因为特殊的地理位置,当地人用蚕豆喂养草鱼,人们将这种草鱼叫做脆肉鲩。一直以来,中山的养殖户都是只在冬季卖鱼,车志强通过四季都能销售脆肉鲩,一跃成为行业业老大。可是由于大量鱼款无法收回,车志强几个月时间就亏掉了100万。

厨师:“好像在北京很少有这种鱼店里很少卖,再说我们这儿推出这个鱼还可以的,新的品种出来对我们厨师也有种那个吧,奖金的感觉吧,有点创意。”

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2009年12月19日 北京市京深海鲜市场

记者:“这个是草鱼吗?”

谢卫东:“看着普通一个大草鱼嘛,也是跟一般的鱼一样嘛,肉质,完了一吃确实不是。”

车志强:“看不出的。”

林卓南:“是,因为这条鱼是一个很普通的感觉上是草鱼的样子平民化,我说平民化的东西登大雅之堂还是有一点不太般配。”

2009年,凭借厨师长的推荐,车志强现在为北京三十多家的酒楼供应脆肉鲩。在海鲜市场每天的销量都有近千条鱼,车志强避开了广东省内的竞争,另辟蹊径,又成了当地第一个把鱼卖进北京的人,现在。车志强正在计划如何进军东北,西北市场。

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